L'Oeillet, le fromage du château

Un lieu original

Dans les entrailles du château, caché dans une petite cave, se trouve l'un des secrets les mieux gardés de la forteresse : l'Oeillet du Château.

Un fromage d'exception confectionné par la Bergerie d'Acremont. Peter De Cock, le berger, et sa femme, Barbara Vissenaekens, sont un jour entrés en contact avec les représentants du château qui souhaitaient collaborer avec eux. Ni une ni deux, ils ont été littéralement conquis par l'idée d'affiner un fromage dans les souterrains du château, un lieu inédit mais pas seulement. Outre l'originalité du lieu, ce sont les conditions optimales pour l'affinage du fromage qui ont séduit nos deux bergers.  Taillées en partie dans la roche, les caves du château sont des chambres froides naturelles où la température dépasse rarement les 13° (température conseillée pour un fromage de qualité). De plus le taux d'humidité y est excellent.

Une recette du Moyen Age

Quitte à affiner un fromage dans un des hauts-lieux de la féodalité en Belgique, autant y respecter tous les us et coutumes. Peter s'est donc inspiré d'une vieille recette du Moyen-Âge, transmise de génération en génération. Le fromage, aliment des pauvres au Moyen-Âge, est peu présent dans la littérature gastronomique. Mais en cherchant ardemment, les bergers d'Acremont sont parvenus à retrouver cette recette qui fait déjà (presque) l'unanimité.

Ce fromage à pâte dure est obtenu à partir du lait cru de brebis. Un lait de qualité puisque les brebis de Peter sont nourries uniquement avec du foin, de l'orge, du lin et du triticale et non avec de l’ensilage. L'égouttage, quant à lui, se fait selon une technique ancestrale.

Une référence légendaire

Mais pourquoi ce fromage fait-il référence à cette fleur bien connue ? Et bien cela vient tout simplement d'une légende du château de Bouillon. Un jour, en l'an 1099, Godefroy de Bouillon, alors à l'article de la mort, fit don d'un sac rempli de semences d'œillets à l'un de ses plus fidèles croisés. Ces graines étaient destinées à fleurir son tombeau mais Godefroy leur réserva un tout autre destin. Il chargea donc son ami, Aloys, de les ramener à Bouillon et de fleurir le château. Ces petites fleurs roses, disait-il, rappelleront jusqu'à la fin des temps l'épopée magnifique et terrible des hommes à la croix. Aujourd'hui encore, comme par magie, des œillets poussent chaque année sur les murailles du château et nulle part ailleurs.