La maturation dite « dry aged » permet d’obtenir une viande tendre, juteuse et savoureuse. Il s’agit d’un lent processus enzymatique au cœur de la viande. La maturation concentre et accentue l’arôme brut de la viande, attendrit la structure de ses fibres et développe certaines saveurs propres à chaque animal, selon son âge et la manière dont il a été élevé. Ce processus se pratique dans une « cave », à l’environnement contrôlé en permanence. Température 0,5 °à 2 ° C, taux d’hydrométrie bas (75 % maximum), ventilation permanente. Ainsi préservée dans cette chambre spéciale, la viande acquiert après cette préparation lente et rigoureuse une saveur, un arôme et une tendreté inégalable. Pour vous faire voyager à travers l’assiette, nous vous proposerons de savourer une race plus « exotique » différente chaque semaine. Vous découvrirez notamment: Wagyu, Simmental, Charolais, Blonde d’Aquitaine, Salers, Aubrac, Blonde de Galice, etc. *
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