Saler Avant la cuisson :
le truc c’est de saler longtemps à l’avance, très longtemps, jusqu’à 2 jours. Je sais, ça a l’air fou. Vous allez me dire que le sel va faire sortir une partie du jus ? C’est vrai. Mais ensuite, la viande l’absorbe de nouveau, et elle restera plus tendre et beaucoup plus juteuse après la cuisson.
L’erreur classique à ne pas commettre :
Si vous huilez votre viande avant de la saler, cette huile va former un léger film qui empêchera le contact entre les grains de sel et l’humidité de la viande. Résultat : le sel aura beaucoup de mal à se dissoudre et restera en grande partie dans le plat de cuisson. Dommage …
Saler après la cuisson :
Là, c’est beaucoup plus intéressant car vous savez exactement quelle quantité de sel vous allez avoir sur la viande. Il y aura 2 solutions : soit vous salez avant le repos, soit vous salez après.
Avant le repos : une grosse partie du sel va se dissoudre et la partie extérieure sera salée de manière uniforme.
Après le repos : Le sel ne sera pas dissous et lorsque vous mâcherez vous aurez ces petits grains qui craquent sous la dent et stimulent vos papilles. Le top !
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