Saler Avant la cuisson :
le truc c’est de saler longtemps à l’avance, très longtemps, jusqu’à 2 jours. Je sais, ça a l’air fou. Vous allez me dire que le sel va faire sortir une partie du jus ? C’est vrai. Mais ensuite, la viande l’absorbe de nouveau, et elle restera plus tendre et beaucoup plus juteuse après la cuisson.
L’erreur classique à ne pas commettre :
Si vous huilez votre viande avant de la saler, cette huile va former un léger film qui empêchera le contact entre les grains de sel et l’humidité de la viande. Résultat : le sel aura beaucoup de mal à se dissoudre et restera en grande partie dans le plat de cuisson. Dommage …
Saler après la cuisson :
Là, c’est beaucoup plus intéressant car vous savez exactement quelle quantité de sel vous allez avoir sur la viande. Il y aura 2 solutions : soit vous salez avant le repos, soit vous salez après.
Avant le repos : une grosse partie du sel va se dissoudre et la partie extérieure sera salée de manière uniforme.
Après le repos : Le sel ne sera pas dissous et lorsque vous mâcherez vous aurez ces petits grains qui craquent sous la dent et stimulent vos papilles. Le top !
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Pour 4 personnes
Deux heures et vingt minutes
Ingrédients
• 4 tranches de pain d’épices • 1 gros oignon • 1 bouquet garni • 650 g de carbonnades de bœuf • 10 g de beurre • 33 cl de bière brune • 3 c. à s. de moutarde de Namur (moutarde de Bister) • 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc • Fleur de sel • Poivre du moulin
Préparation
1. Couper la viande en gros cubes. Peler et émincer l’oignon.
2. Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire dorer la viande, cinq minutes, à feu vif, sur toutes les faces, jusqu’à ce qu’elle soit bien saisie. La retirer de la cocotte, réserver et à la place, faire revenir les oignons, cinq minutes, à feu moyen.
3. Remettre la viande dans la cocotte, ajouter le vinaigre et la bière. Ajouter le bouquet garni et les tranches de pain d’épices tartinées de moutarde.
4. Couvrir et laisser mijoter, deux heures, à feu doux. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
5. C'est délicieux avec des frites, évidemment.
