Cuisson d'un rôti de gigue ( biche, faon, chevreuil )

Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 60 minutes Ingrédients (pour 6 personnes) : - 1 rôti de biche de 1,5 kg - Sel, poivre, cumin - 20 g de beurre Préparation de la recette : Sortir le rôti du réfrigérateur un peu à l'avance afin qu'il soit à température ambiante au moment de l'enfourner. Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6). Faire fondre le beurre, y ajouter le sel, le poivre et le cumin. Mélanger et étaler cette marinade au pinceau sur toutes les faces du rôti. Arroser avec 30 cl d'eau. Enfourner le rôti 30 minutes à 180°C (thermostat 6). Sortir et retourner le rôti. Le remettre au four 30 minutes à 200°C. Puis retourner encore une fois le rôti et le trancher. Il doit être bien saignant.

L'enfourner une dernière fois 15 minutes à 220°C (thermostat 7), tranché et dans son jus. Prévoir de le laisser 15 minutes dans le four éteint avant de le servir pour que la viande soit encore plus tendre.

Pavé de Biche

Temps de préparation : 60 minutes Temps de cuisson : 60 minutes Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 pavés de biche - 1/2 litre de bon vin rouge - 2 cuillères à soupe de cognac (ou calvados) - laurier - carottes - thym - poivre du moulin - 2 cuillères à soupe de confiture d'airelles (ou de gelée de framboises) - 40 g de beurre - 40 g de farine (pour la sauce) - 50 g de beurre (ou huile pour la poêle) Préparation de la recette : Mettre les pavés dans la marinade préparée avec le vin, l'alcool et les aromates au moins 12 heures à l'avance, au frais. Une heure avant, égoutter les pavés, faire bouillir la marinade et la laisser un peu réduire. Préparer la sauce en faisant un roux avec le beurre et la farine et en mouillant avec la marinade tamisée. Ajouter éventuellement un peu d'eau si la sauce est trop épaisse. Faire chauffer la poêle et saisir les pavés, cuire selon le goût, saler en fin de cuisson. Ajouter la confiture dans la sauce et servir les pavés avec la sauce. Vous pouvez accompagner ce plat d'une purée de céleri et de pommes allumettes.

Civet de Marcassin ou de Sanglier

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 150 minutes Ingrédients (pour 8 personnes) : Pour la marinade : - 2 kg de sanglier coupé en cube - 1 bouteille de bourgogne (ou un bon vin de votre choix) - 3 branches de thym - 3 feuilles de laurier - 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne - 5 oignons Pour la cuisson : - 75 g de farine - 1 cube de bouillon - 100 g de lardons fumés - 8 carottes - 1 filet d'huile d'olive - 1 pincée de sel - 1 pincée de poivre Préparation de la recette : Dans un grand saladier, mettre le sanglier, les oignons coupés, le thym, le laurier le piment de Cayenne et le vin. Bien mélanger le tout, couvrir et laisser mariner 2 jours dans le frigo. Cuisson : Égoutter la viande et les oignons, réserver la marinade. Dans une cocotte mettre de l'huile d'olive et faire revenir les morceaux de viande. Retirer les morceaux de viande, remettre un peu d'huile d'olive et faire revenir les oignons. Ajouter la viande aux oignons, saler, poivrer et ajouter la marinade. Précuire les lardons dans une poêle pour les dégraisser. Égoutter les lardons les ajouter au civet. Diluer le cube de bouillon dans 50 cl d'eau chaud que l'on ajoute également au civet. Cuire doucement à couvert pendant 1H30. Mettre la farine dans un saladier, verser un peu d'eau tiède bien mélanger pour ne pas avoir de grumeaux. Allonger avec le jus de cuisson et verser dans le civet. Bien mélanger et laisser cuire encore 30 min à feu doux